（4）我们应当怎样做菜？

时间：2022-04-04 11:06:50 来源：[!--befrom--] 作者：[!--writer--]

为了避免贵族中毒。过去，明清两朝的太医院不许光禄寺采购佐料；也就是说，太医院不许御膳房的御厨使用乱七八糟的佐料做御膳，那么御厨只能使用老汤，焦糖色、芝麻酱、甜面酱、大枣、山楂、萝卜、西红柿、食盐去调味。我们现代人也可以仿效。例如：
①白水鸡是用老汤，加一点儿食盐去煮整鸡。
②白水兔是用老汤，加一点儿食盐去煮整兔。
③白水鸭是用老汤，加一点儿食盐去煮整鸭。
④水煮鱼是用老汤，加一点儿食盐和萝卜去煮整鱼。
⑤凉拌肉丝是用老汤煮瘦猪肉，然后把熟猪肉和黄瓜切成极细的丝状，加一点儿食盐和芝麻酱。
⑥凉拌豆角是把豆角煮熟，然后加一点儿食盐和芝麻酱。
⑦拌芹菜是把芹菜用开水焯一下，然后加一点儿食盐。
⑧梨丝黄瓜是把梨和黄瓜切成极细的丝状，然后加一点儿食盐。
⑨炒土豆丝是把土豆切成极细的丝状，然后加一点儿食盐和焦糖色。
⑩炖土豆，胡萝卜是用老汤，加一点儿食盐和西红柿、甜面酱。
所谓老汤一般是用鸡与鱼长期熬制的汤，用这种汤做菜味道十分鲜美，由于用这种剩汤再加入鸡与鱼去熬，反复如此，长达几年，甚至几十年。因此百年老汤的风味就成了饭店的特色，现在中国的一些老字号依然如此。因此回头客很多；这就是饭店着火了，老板不要钱匣子，却抱着老汤罐子逃命的原因。

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