（3）加工食品的既往食源性中毒

时间：2022-06-20 12:58:42 来源：[!--befrom--] 作者：[!--writer--]

加工食品一般要使用食品添加剂，尽管中国有严格的规定，并且说这是安全的，而实际上并不安全。因为许多人长期食用之后，发生了疾病，而有些病人食用之后加重了病情，因为食品添加剂是化学物质。
食品添加剂是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。”通过化学手段使元素或化合物发生化合反应，所得到的物质叫人工合添加剂；利用动植或微生物的代谢物质中，大多数并不是基本食品原料，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中，为了达到某一目的有意添加的物质。
它们在产品中必须不影响食品营养价值，具有增强食品感官性状、延长食品的保存期限，或提高食品质量的作用。如在油脂中加入抗氧化剂，以防止油胎氧化变质；为满足食品加工工艺需要、改进食品品质而加入消泡剂、抗结剂；为增强食品色、香、味感官性而加入着色剂、甜味剂、香料、疏松剂等；在连续生产豆腐的工艺中，使用葡萄糖酸-6-内酯作凝固剂。
食品营养强化剂是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”，食品中需要强化的营养素是根据历年来，对中国人群膳食与营养状况调查证实人群中普遍供给不足的，或由于地区环境因素，造成地区性缺乏的，或满足生活环境和生理状况变化的特殊人群，对某些营养素供给量特殊需要的营养素。由于食品添加剂的使用有利于开发食品资源、有利于食品加工、增强食品营养成份和消费者的吸引力，食品添加剂在食品加工保存过程中已成为一种必不可少的物质。目前，中国列入食品添加剂使用的品种已达1150多种，并还将逐年增加。
但是，必须注意的是食品添加剂，毕竟不是食品的天然成份，其中绝大多数为化学合成物质，大量长期摄取会呈现毒性作用。也就是说，单独吃耗子药是有毒的，但是把耗子药掺在饭里吃，也是有毒的。而且从临床的角度来看，食品添加剂已经成为发病的原因，也是许多疾病不能缓解的原因。食品添加剂以其功能分为22类，现分述如下：
[1]防腐剂。
防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间。中国规定使用的防腐剂有苯甲酸、举甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。苯甲酸和苯甲酸钠对细菌、霉菌等有较强抻制作用，特别在酸性食品中效果更好，当大于4时效果明显下降。山梨酸和山梨酸钾适用于出为5以下的食品防腐，对于霉菌、酵母、需氧菌的抑制均有效，但对厌氧菌与噬酸乳杆菌几乎无效。山梨酸是不饱和脂肪酸，进入人体后，直接参与脂肪代谢，被氧化成二氧化碳和水，比苯甲酸更为安全。丙酸钙的抑菌作用较弱，但是对霉菌、好氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有效，特别对枯草杆菌抑制效果较好。请问，防腐剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而防腐剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[2]酸度调节剂。
酸度调节剂是增强食品中酸味，和调整食品中pH，或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。这类物质通过解离出的H+或0H-，来调节食品或食品加工过程中的pH，从而改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷物质消化吸收的作用。如在饮料中使用的酸味剂调节至pH3.0一3.5，就能抑制细菌的生长。中国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。请问，酸度调节剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而酸度调节剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[3]漂白剂。
漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使得食品的褐变色素褪色，或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。中国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫黄等7种，其中硫黄仅限干密饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸用。为避免食品中二氧化硫残留量超过标准要求，从而引起食用者的不良反应，漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量。请问，漂白剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而漂白剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[4]着色剂。
着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。按来源分为人工合成色素和天然色素两类。中国允许使用的人工合成色素，有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛黄、亮蓝等。人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品。配制色素溶液时，要现配制现用，防止久放后析出沉淀，配制时尽可能避免使用金属器具，以防变色。由于人工合成色素大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成素胺和氨基萘酚，这两种物质具有潜在的致癌性，所以人工合成色素的用量须严格控制，不得超过允许的最大使用量。目前世界上正致力开发的大分子聚合物合成色素，摄人体内后不被吸收，由肠道排出，将降低或不会对人体产生危害。
中国允许使用的天然色素，有甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但是天然色素成份复杂，在生产过程中，依然需要使用化学试剂提取，其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题。因此天然色素与人工合成色素一样，都属于化学物质。请问，着色剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而着色剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[5]香料、香精。
食用香料为具有挥发性的含香物质，加入可使食品产生香味，或使由于加工引起的食品香味减弱予以恢复。中国允许使用的食用香料有574种，其中天然香料140种，合成香料434种，暂时允许使用的香料品种有163种。所谓允许使用的品种是指脂肪族酯类、天然浸膏、酊剂及已经毒理学评价资料，证明其在体内能代谢分解成无害物质、安全性较高的品种。暂时允许使用的品种，是指芳香族化合物或天然芳香类，其中可能含有有毒成份，或毒性问题有待进一步研究，但暂没有资料证明其有害。食用香精则为用二种或二种以上的香料，调配而成的复合型香料。香精分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精等。水溶性香精多用于冷食、饮料、酒的赋香等。油溶性香精多用于奶油、人造奶油等脂肪含量高的食品。乳化香精主要用于饮料。由于香精的香味挥发性，工艺中需加热食品，尽可能在加热冷却后或加工后期加入。请问，香料能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而香料却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[6]抗结剂。
抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中，具有防止食品粘结、保持食品疏松的作用。中国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种。请注意，亚铁氰化钾用于我们每天必吃的食盐的抗结，加入量为0.01g/kg；也就是说，我们大陆人每天必吃的食盐里，不仅有剧毒的碘，还有剧毒的亚铁氰化钾。请问，抗结剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而抗结剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[7]消泡剂。
在食品发酵工艺、豆类加工，或者添加高分子化合物的乳化剂时，常产生大量泡沫。这种泡沫不是生产过程中必需的，而且影响操作。加入消泡剂即可降低液态表面张力，以消除泡沫。中国允许使用的消泡剂，有乳化硅油、聚氧乙烯、聚氧丙烯、季戊四醇醚、聚丙醇胺醚等。其中乳化硅油用于味精发酵生产过程，使用量为0.2g/kg，其它主要用于发酵、制糖、豆制品等工艺。请问，消泡剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而消泡剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[8]抗氧化剂。
食品变质除了微生物引起之外，另一重要原因就是氧化。氧化作用可导致食品中的油脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受破坏等。抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂，和水溶性抗氧化剂。中国允许使用的有丁基羟基茴香醚、二十基羟基甲苯、没食子酸丙酯、D-异抗坏血酸钠、茶多酚（维多酚）等14种。抗氧化剂单独使用时效果比较差，应当混合使用。或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用，则抗氧化效果显著提高。请问，抗氧化剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而抗氧化剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[9]膨松剂。
膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。中国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠（钾）、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等。碳酸氢钠在270℃时分解，碳酸氢铵对热不稳定，60℃即分解，碳酸氢铵的膨松作用比碳酸氢钠强，但由于其分解产生的氨溶于水，使食品产生臭味，因此适宜在含水较少的饼干等食品中使用。轻质碳酸钙常与碳酸氢钠和明矾等组成复合膨松剂，以提高疏松质量。目前市售的发酵粉多为复合膨松剂，由碳酸盐、酸性盐或有机酸以及助剂淀粉等组成。钾明矾、铵明矾用于油炸食品、乳制品、豆制品、水产品及其它膨化食品，使用时应注意按需要适量加入，使用量过多会使食品产生涩味，且使人体摄入过多的钠、铝而产生毒副作用。请问，膨松剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而膨松剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[10]胶母糖基础剂。
胶母糖基础剂是配制口香糖、泡泡糖、口嚼片的基质。中国目前允许使用的胶母基础剂有59种，其中天然橡胶6种、合成橡胶7种、树脂10种、蜡类6种、乳化剂20种、抗氧化剂2种、防腐剂4种、填充剂4种。请问，胶母糖基础剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而胶母糖基础剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[11]护色剂。
护色剂可增强肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂或呈色剂。中国规定的护色剂有硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾）等四种。硝酸盐在肉类腌制过程中经细菌作用，还原成亚硝酸盐，与肌肉中的乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉类制品具有良好的感官性状。硝酸钠和亚硝酸钠还具有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉梭菌抑菌效果更好。不过，一硝酸钠、亚硝酸钠属剧毒物质，人体摄入过多的亚硝酸钠，即出现恶心、呕吐、全身无力、皮肤青紫等中毒症状，严重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。请问，护色剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而护色剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[12]乳化剂。
乳化剂是表面活性剂的一种，它含有易溶于油的亲油和易溶于水的亲水基因，可使一些互不相溶的液体，融合成稳定的乳浊液，在食品加工中达到分散、温润、稳定、发泡、消泡等目的，以改进食品风味和延长货架期。中国已批准使用的有酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）、蔗糖脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯、司盘系列、十温系列，改性大豆磷脂笔28种。请问，乳化剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而乳化剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[13]酶制剂。
酶制剂是一类从生物中提取出的具有酶的特性的制品，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应。按照酶制剂的作用可分为糖类水解酶、蛋白质水解酶、胎肪分解酶、氧化还原酶，以及具有案种特定作用的，如转移酶、裂解酶等。中国己批准使用的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制剂、精制果胶酶、β-葡萄糖酶等6种，主要应用于淀粉深加工，果汁、啤酒以及含蛋白食品原料的加工。请问，酶制剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒，然而酶制剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[14]增味剂。
增味剂是指能够增强或改进食品风味的物质。中国允许使用的增味剂，有谷氨酸钠、5-鸟苷酸二钠、5-肌香酸二钠、5-呈味核香酸二钠等。上述增味剂可按正常需要适量使用。由于动植物组织中某些酶能将核苷酸分解，在使用核苷酸时，先将鲜食品原料、酱油等发酵产品预热至85℃时再加入。核苷酸类增味剂与味精混合后，鲜味有协同提味效果。请问，增味剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而增味剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[15]面粉处理剂
面粉处理剂、新制面粉中含有类胡萝卜素及蛋白蛋分解酶，不易制成品质优良的面制品，需放置一段时间，使其经空气的氧化作用，自然地进行一定程度的漂白和后熟，一般需要2-3个月。而面粉处理剂可以缩短面粉的漂白和后熟时间，有助于改变面团筋力和机械加工性能，提高面制品的品质，但是面粉处理剂对于面粉中的维生素有破坏作用。中国批准使用的面粉处理剂，有过氧化苯甲酰、溴酸钾、L-半胱氧酸盐酸盐等6种。过氧化苯甲酰氧化能力强，能使面粉脱色漂白、杀死微生物和加强面筋弹性，纯品受撞击会引起爆炸，使用时以磷酸钙作为稀释剂。过氧化苯甲酰含量19-22%比较安全。由于发现溴酸钾有致癌性，1995年国际添加剂专家委员会指出，溴酸钾不适用于面粉处理剂；1997年10月，中国食品添加剂标准化技术委员会，已建议将其从使用卫生标准名单中删除。但是目前有许多中国工厂依然使用，这可能是中国人爱吃面食，而癌症发病率很高的原因。请问，面粉处理剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而面粉处理剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[16]被膜剂。
被膜剂是一种覆盖在食物的表面以后，能够形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发，或吸收和调节食物呼吸作用。食品被膜后，可防止腐败变质、保持新鲜和延长贮藏时间，或形成光亮美观的外形。现允许使用的被膜剂，有紫胶、石脂、白色油（液体石蜡）、吗啉脂肪酸盐（果蜡）、松香季戊四醇酯、辛基苯氧聚（乙烯氧基）等，主要应用于水果、蔬菜、软糖、鸡蛋等食品的保鲜。由于这些被膜剂大多不溶于水，因此在洗涤后依然会被人吃掉，而发生中毒。请问，被膜剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而被膜剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[17]水份保持剂。
水份保持剂主要为磷酸盐类。在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等。如禽制品加工过程中，加入可减少原汁流失，罐头加工使用后，可使内容物形态完整、色好、肉嫩、易切片且切面有光泽。现在允许使用的水份保持剂有三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等，在实际应用中，多使用上述前三种磷酸盐的复合盐，很少单独使用。请问，水份保持剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而水份保持剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[18]营养强化剂。
中国允许使用的营养强化剂，包括化学制造的氨基酸类、维生素类、矿物类及不饱和脂肪酸类。加入氨基酸类，是为了解决谷类食物中赖氨酸的不足，有利于膳食蛋白质氨基酸平衡，提高蛋白质的吸收利用，中国允许在面粉、谷类及其制品中加入盐酸赖氨酸。牛磺酸为人体条件性必需氨基酸，是人乳中主要游离氩基酸为保证婴儿所需，在乳制品及婴幼儿食品中适量补充。加入维生素类的食品很多，中国允许加入维生素A、β-胡萝卜素、维生素C、D、E、B1、B2、K，烟酸、烟酰胺、胆碱、肌碱、肌醇、叶酸、泛酸、生物素。加入矿物质的食品也很多，中国允许在饮料、谷类及其制品、婴幼儿食品中加入钙、铁。加入不饱和脂肪酸，中国规定在调和油、乳及乳制品、强化饮料中的亚麻酸用量为2-5%，以利于儿童、老年人等对于亚麻酸的特殊需要。因亚麻酸易被氧化，应与抗氧化剂共同等，以保持其有效作用。请问，化学制造的营养强化剂能够单独吃吗？有人说能！其实不然，应当回答不能，因为有毒。然而化学制造的营养强化剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[19]稳定和凝固剂。
稳定剂可稳定食品的物理性质或组织形态，凝固剂主要起凝固蛋白质的作用。中国允许使用的凝固剂和稳定剂，有硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤）、乙二胺四乙酸二钠、葡萄糖酸内酯等，其中硫酸钙、氯化镁用于豆制品。请问，稳定和凝固剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。中国电影《白毛女》里，杨白劳就是喝氯化镁（盐卤）死的，怎么中国人不长记性呢？然而稳定和凝固剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[20]甜味剂。
甜味剂是加入食品中，呈现甜味的合成物质。中国允许使用的甜味剂有甜菊糖甙、糖精钠、环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、乙酰磺胺酸钾（安赛密）、木糖醇、麦芽糖醇等。糖精钠的甜度是蔗糖的300-500倍、甜蜜素的甜度是蔗糖的40-50倍。各国对糖精钠的安全性一直有争议，因为有致癌的可能，而甜蜜素有令人失眠的作用。中国规定糖精钠在食品中（除瓜子、话梅、陈皮之外），最大使用量为0.15g/kg，在婴幼儿食品中不得使用。而实际上，一些工厂照用不误。而甜菊糖甙、木糖醇、麦芽糖醇是从一些植物果实、叶、根等提取的化学物质。请问，甜味剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而甜味剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[21]增稠剂。
增稠剂主要用于改善和增加食品的粘稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。中国允许使用的增稠剂有琼脂、明胶、羧甲基纤维素钠等。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小，常用于果酱、冷饮、罐头、糖果、糕点等食品中。琼脂食用时不被酶分解，没有营养价值，一般用干培养细菌的基质。明胶凝胶坚韧、富有弹性，承压性好，在30℃水中溶解，制成10%溶液后在食品原料中混合。但是由于明胶在用牛皮制造的过程中，常用火碱褪去牛毛，因此明胶的碱性较强。羟甲基纤维素钠可溶于冷水中，在热水中溶解度差，对油脂的乳化性能较大，羟甲基纤维素钠溶液接触铝、铁等金属离子就会产生沉淀，在方便面、液体饮料中用量分别为5.0g/kg、1.2g/kg；在冷冻食品、糕点、饼干、果冻膨化食品中按生产需要适量加入。请问，增稠剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而增稠剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
[22]加工助剂。
加工助剂是指在食品加工的过程中，能够使食品加工顺利进行的各种辅助物质，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵等辅助物质。一般应在制成最后成品之前除去，并应按规定控制其在食品中残留量。为避免加工助剂引起的食物中毒事故，必须强调加工助剂不得使用金属污染物。请问，加工助剂能够单独吃吗？回答不能，因为有毒。然而加工助剂却能够掺在食品里吃，这就是现代人的糊涂观念。
总之，食品添加剂不是食品的天然成份，而是化学物质，大量长期摄取会呈现毒性作用。但是由于许多人爱吃加工食品，并且以为这是时代的进步，因此食品添加剂已经成为发病的原因，也是许多疾病不能缓解的原因。

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